Como elaboramos el aceite de oliva virgen extra Az-Azeytun

En este artículo os explicaremos como elaboramos nuestro aceite de oliva virgen extra Az-Azeytun. Empezaremos con la recolección de la oliva y las fases del proceso de transformación y acabaremos con el envasado final para conseguir un producto de calidad. Además, en nuestro canal de Youtube encontraréis vídeos relacionados.

Para la obtención de nuestro aceite de oliva extra virgen, en la recolección utilizamos aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentran en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, siendo exigentes con el estado de los materiales con los que va a estar en contacto, con la limpieza de las instalaciones, y aplicando las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.

Etapas de la elaboración del aceite de oliva

· Recogida de la aceituna: varear

Durante los meses de octubre y noviembre se toman los
olivares para recolectar la aceituna. El vareo es el sistema tradicional de recogida, que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez se han desprendido del árbol se llevan lo más rápido posible a las almazaras. Para eso hemos modernizado el trabajo en el campo, con la ayuda de máquinas vibradoras en la recogida de la aceituna: máquinas vibradoras unipersonales (que son como una vara mecanizada), máquinas vibradoras para el tractor (que agitan todo el olivo de una vez) y máquinas recolectoras sin tractor (usadas para nuestras plantaciones de olivos superintensivos).

· Recepción de las aceitunas en las almazaras
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte mantienen intacta la integridad del fruto evitando transportar aceituna ensacada. El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol se hace por separado, en medios de transporte limpios, y se recepcionan en la almazara diferenciadas. Para obtener nuestro aceite de calidad, la aceituna se procesa dentro de las 24 horas siguientes a su recogida.
En las almazaras lo primero que se hace es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se hace en función de la variedad, de la maduración y del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta el momento de molturación.

· Molienda y batido
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para ir extrayendo el aceite.
El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
Utilizamos batidoras horizontales de varios cuerpos construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas y un sistema de calefacción mediante agua caliente que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora.
En el proceso de batido se calienta la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción. La temperatura de la masa de batido nunca supera los 27ºC – 29Cº y el tiempo de batido no pasa de los 90 minutos.

· Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí empieza una de las fases más vitales que determinará la calidad de nuestro producto. Una vez obtenida la pasta, se separa la parte líquida de la parte sólida. Este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (el aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

· Separación de las fases líquidas
La materia líquida se va perfilando, pero sigue conteniendo una cantidad pequeña de sólidos que debemos que eliminar. Esta separación la hacemos por centrifugación.

· Clasificación y almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones para su consumo. En esta fase perderá parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites se clasifican y almacenan de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo y árbol). El aceite obtenido se almacena en depósitos en las bodegas de las almazaras a una temperatura de entre 18º C y 20º C, que permite la maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Los depósitos se purgan periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio, ya que en los fondos se acumulan sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc. y elevan su acidez.

· Envasado del aceite de oliva

Antes del envasado, nuestro aceite de oliva virgen extra es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad. Después de este proceso, en la planta envasadora, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra para su comercialización en recipientes opacos de materiales como el PET (plástico) y el vidrio que no dejan pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.