Reconocer un verdadero aceite de oliva virgen extra

En este articulo vamos a intentar ayudaros a reconocer un verdadero aceite de oliva virgen extra (AOVE), el más sano, beneficioso y rico de los aceites de oliva.

Para ello nos centraremos exclusivamente en los aceites de oliva vírgenes, considerados pilares de la dieta mediterránea. Seguro que muchas veces os habéis preguntado qué diferencias hay entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva virgen. Pues bien, antes que nada diremos que ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia principal está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Así, un aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene directamente de aceitunas recogidas del olivo en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos y sin ningún aditivo químico. Sin defectos de cata, tiene un intenso sabor y un aroma inconfundible. Además, su grado de acidez debe ser menor o igual a un 1º.
El aceite de oliva virgen también es obtenido directamente de las aceitunas y mediante procedimientos mecánicos, con las condiciones térmicas adecuadas para que el aceite no se vea alterado. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez y tiene pequeños defectos de cata.

Aunque es difícil que los consumidores sean capaces de distinguir defectos apenas perceptibles entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra, lo más importante es su sabor. Para apreciar bien el gusto de un aceite podéis realizar una simple cata. Tomad una cucharada sopera de un aceite de oliva virgen extra y masticadlo lenta y suavemente. Si notáis un sabor afrutado, amargo y un poco picante es señal de un buen aceite hecho con una aceituna sana. Un aceite rancio, oxidado, plano y apagado es un mal aceite. No os fijéis en el color. Las catas se hacen en vasos azules para que el catador no se fije en el color del aceite de oliva. La tonalidad de un virgen extra no está relacionado con su calidad, sino con el mes en el que se ha recogido la aceituna. El color del aceite puede variar desde amarillo dorado a verde intenso, depende de la variedad de aceituna utilizada y su estado de maduración en el momento de la recolección.

Según la normativa europea, la etiqueta de un aceite de oliva virgen extra debe reflejar que es de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. La etiqueta también nos puede proporcionar información sobre la variedad o variedades de aceituna utilizada (arbequina, empeltre, farga…). Cada una de ellas ofrecerá un gusto distinto al aceite (más suave, más picante, más frutado…), pero esto no afecta a la calidad. Por ejemplo, nuestro aceite de oliva virgen extra de variedad empeltre Az-Azeytun tiene un sabor amargo y picante suave en boca, destacando el atributo de dulce con cierto predominio y nuestro aceite de oliva virgen de variedad arbequina Az-Azeytun, un sabor de un afrutado verde con un ligero amargor.

En definitiva, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el mejor aceite que podemos encontrar en el mercado. Y no sólo para tomar en crudo en ensaladas o aliños, sino también para cocinar, ya que el AOVE se empieza a quemar en torno a los 200 grados y en la mayoría de guisos no se alcanza esa temperatura. Cada vez más chefs lo usan en frituras debido a que es más sano, aromático y gustoso que otros aceites.

Pero además de ganar en salud, cocinar con aceite de oliva virgen extra puede suponer un ahorro, porque si el aceite no ha quedado deteriorado en la primera fritura se puede reutilizar (colándolo después con papel o gasa).

¿No creéis que vale la pena aprovechar los atributos positivos para la salud que nos aporta el AOVE, aunque en principio pueda parecer un poco más caro?